Produkty fermentowane towarzyszą człowiekowi od pokoleń, a kiszenie ogórków to jedna z polskich tradycji. Kiszone ogórki są szczególnie cenione ze względu na swój wyrazisty kwaśny smak oraz charakterystyczny zapach i aromat. Ogórki kiszone zawierają składniki odżywcze i bioaktywne, w tym probiotyczne bakterie kwasu mlekowego, dzięki czemu mogą wykazywać prozdrowotny wpływ na organizm człowieka.

Kiszone ogórki - wartości odżywcze

Kiszone ogórki zawierają niewiele kalorii i mają niski indeks oraz ładunek glikemiczny, co sprawia, że nie podnoszą wyraźnie poziomu glukozy we krwi po spożyciu. Wartość odżywczą ogórków kiszonych można uznać za przyzwoitą. Kiszone ogórki zawierają kwas mlekowy powstały w wyniku fermentacji oraz składniki mineralne (głównie sód, wapń, potas, magnez, fosfor, żelazo, cynk, miedź, mangan), witaminę C, witaminę K i witaminy z grupy B (m.in.: B1, B2, B3, B4, B6 i B9). W kiszonych ogórkach znajdują się również karotenoidy, takie jak beta-karoten, alfa-karoten, beta-kryptoksantyna oraz luteina i zeaksantyna, które wykazują właściwości antyoksydacyjne.

Ile kalorii mają kiszone ogórki?

Ogórki kiszone są produktem mało kalorycznym, który w 100 g zawiera jedynie 12 kcal. Jeden średni ogórek kiszony waży 60 g i dostarcza zaledwie 7 kcal. Oznacza to, że kiszone ogórki mogą być bezpiecznie spożywane przez osoby z nadwagą i otyłością, których głównym celem jest redukcja nadmiernej masy ciała. Kiszone ogórki mogą nawet wspierać proces odchudzania, ponieważ z jednej strony mają niewiele kalorii, a z drugiej dostarczają pewnych ilości błonnika pokarmowego, który pomaga zwiększyć uczucie sytości poposiłkowej.

Czy kiszone ogórki są zdrowe?

Oprócz wyjątkowego smaku, kiszone ogórki mają wiele właściwości zdrowotnych i odżywczych. Kiszone ogórki są źródłem błonnika pokarmowego, który reguluje pracę przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom oraz nasila uczucie sytości poposiłkowej. Ze względu na zawartość antyoksydantów sugeruje się, że kiszone ogórki mogą neutralizować szkodliwe działanie reaktywnych form tlenu i zmniejszać ryzyko rozwoju wielu chorób niezakaźnych, w tym schorzeń sercowo-naczyniowych, nowotworowych, okulistycznych, neurodegeneracyjnych oraz cukrzycy typu 2. Kiszone ogórki zawierają polifenole, które mają pozytywny wpływ na zdrowie człowieka, m.in.: obniżają ciśnienie krwi, przeciwdziałają stresowi oksydacyjnemu i stymulują rozwój pożytecznych bakterii w jelitach. 

Bądź na biężaco z fachową wiedzą - polub mój profil

Czy ogórki kiszone mają probiotyki?

Kiszone ogórki są szczególnie cenione ze względu na zawartość probiotycznych bakterii kwasu mlekowego, które wywierają korzystny wpływ na funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Do bakterii fermentacji mlekowej, które najczęściej stwierdza się w kiszonych ogórkach należą szczepy z gatunków:

• Lactobacillus plantarum
• Leuconostoc mesenteroides
• Pediococcus cerevisiae

Literatura fachowa donosi, iż wiele szczepów bakterii probiotycznych sprzyja zwiększeniu liczebności pożytecznych mikroorganizmów jelitowych, uniemożliwiając tym samym nadmierny rozwój bakterii niepożądanych. Niektóre szczepy bakterii probiotycznych mogą skracać czas trwania biegunki w ostrym nieżycie żołądkowo-jelitowym (wirusowym zakażeniu przewodu pokarmowego) zwłaszcza u dzieci oraz zmniejszać ryzyko pojawienia się biegunki po zastosowaniu antybiotyku. Wykazano również, że niektóre szczepy bakterii kwasu mlekowego mogą zmniejszać nasilenie objawów zespołu jelita drażliwego (IBS) oraz zwiększać wchłanianie żelaza z przewodu pokarmowego.

Artykuły publikowane na blogu są dla Ciebie przydatne? Doceń mnie, postaw mi wirtualną kawę w ramach podziękowania za moją pracę.

Kiszone ogórki – właściwości zdrowotne

• Antyoksydacyjne
• Obniżające stężenie glukozy we krwi (hipoglikemizujące)
• Obniżające poziom cholesterolu we krwi (hipocholesterolowe)
• Przeciwdrobnoustrojowe
• Przeciwgrzybicze
• Probiotyczne
• Prebiotyczne

Kiszone ogórki – przeciwwskazania do spożywania

Ogórki kiszone są na ogół dobrze tolerowane przez zdecydowaną większość konsumentów, niemniej jednak istnieje kilka przeciwwskazań do ich regularnego spożywania. Ze względu na wysoką zawartość sodu, kiszone ogórki nie powinny być często spożywane przez osoby ze stwierdzonym nadciśnieniem tętniczym oraz przewlekłą niewydolnością nerek. Poza tym wyniki niektórych badań sugerują również, że regularne spożywanie kiszonych i marynowanych warzyw (w tym ogórków) w krajach azjatyckich może potencjalnie dwukrotnie zwiększać ryzyko wystąpienia raka przełyku. Kiszonych ogórków nie powinny jeść także osoby z nietolerancją histaminy, gdyż charakteryzują się one wysokim stężeniem amin biogennych (w tym zwłaszcza histaminy), a już szczególnie te długo przechowywane.

Kiszone ogórki - gotowe do spożycia

Kiszone ogórki przy dnie moczanowej

Ogórki kiszone mogą być spożywane przy dnie moczanowej, aczkolwiek nie powinno się ich jeść zbyt wiele z uwagi na wysoką zawartość soli. Kiszone ogórki zawierają niewielkie ilości puryn, które są przekształcane w organizmie do kwasu moczowego i mogą zwiększać jego poziom w surowicy krwi. Poza tym badania prowadzone na zwierzętach wykazały, że bakterie kwasu mlekowego pozyskane z kiszonych ogórków mogą wręcz obniżać stężenie kwasu moczowego we krwi, łagodzić objawy dny moczanowej i zmniejszać uszkodzenie nerek.

Potrzebujesz konsultacji dietetycznej z doświadczonym dietetykiem klinicznym, aby poprawić swoje zdrowie i samopoczucie? Sprawdź najbliższe wolne terminy i skorzystaj z fachowej pomocy.

Ogórki kiszone a zespół jelita drażliwego

Dobrze wiadomo, że niektóre szczepy bakterii probiotycznych mogą zapobiegać zakażeniu patogenem Clostridium difficile u dorosłych i dzieci przyjmujących antybiotyki oraz łagodzić wzdęcia brzucha oraz biegunki u pacjentów z zespołem jelita nadwrażliwego (IBS). Ogórki kiszone mogą jednak u niektórych osób powodować wzdęcia, gazy jelitowe, a nawet ból brzucha i biegunkę. Kiszone ogórki mogą być włączane do diety pacjentów z zespołem jelita drażliwego pod warunkiem, że nie wywołują negatywnych skutków ubocznych w postaci nasilenia objawów żołądkowo-jelitowych. Według naukowców z Uniwersytetu Monash w Australii (twórców diety low FODMAP), kiszone ogórki mają niską zawartość FODMAP (tj. łatwo fermentujących węglowodanów), gdy są one kiszone bez dodatku składników o wysokiej zawartości FODMAP, czyli głównie czosnku. Lista składników użytych podczas kiszenia ogórków powinna być zatem minimalna, np. sól, chrzan i koper ogrodowy, aby były one dobrze tolerowane przez osoby ze stwierdzonym zespołem jelita drażliwego i często współwystępującym rozrostem bakteryjnym jelita cienkiego (SIBO). Zobacz gotowe jadłospisy - dieta low FODMAP w moim sklepie internetowym.

Ogórki kiszone a dieta trzustkowa

Ogórki kiszone nie są zalecane w diecie trzustkowej, a już zwłaszcza w większych ilościach. Kiszone ogórki mogą powodować nasilenie objawów ze strony przewodu pokarmowego u niektórych pacjentów wymagających stosowania diety trzustkowej. W diecie trzustkowej najczęściej eliminuje się produkty wzdymające (np. warzywa kapustne i cebulowe oraz suche nasiona roślin strączkowych), kwaśne (np. kiszone ogórki) oraz ostro przyprawione (np. dania kuchni azjatyckiej). Jedynie kiszone ogórki po usunięciu skórki mogą być spożywane w niewielkich ilościach i tylko przy dobrej tolerancji przez pacjentów z przewlekłym zapaleniem trzustki.

Ogórki kiszone – wpływ na wątrobę i nerki

Kiszone ogórki nie powinny być zbyt często spożywane w diecie pacjentów z przewlekłą chorobą nerek, z uwagi na wysoką zawartości soli. Kiszone ogórki nie są również zalecane, a już zwłaszcza w większych ilościach u pacjentów wymagających przestrzegania diety wątrobowej. Rolą lekkostrawnej diety wątrobowej jest odciążenie przewodu pokarmowego przez ułatwienie trawienia i wchłaniania składników odżywczych oraz poprawa stanu odżywienia organizmu. Potrawy przy chorej wątrobie i kamicy żółciowej powinny być zatem łatwo strawne, dlatego na liście produktów zalecanych nie znajdują się jakiekolwiek warzywa kiszone, marynowane, czy konserwowe (w tym kiszone ogórki). Natomiast osoby zdrowe nie powinny się martwić o negatywny wpływ umiarkowanego spożycia kiszonych ogórków na właściwe funkcjonowanie wątroby i nerek.

Czy można jeść ogórki kiszone przy refluksie?

Kiszone ogórki są zwykle przeciwwskazane przy refluksie. Ogórki kiszone mogą u niektórych osób podrażniać błonę śluzową żołądka oraz wzmagać objawy choroby refluksowej przełyku. Kiszone ogórki mogą drażnić ścianę przełyku, pobudzać wydzielanie soku żołądkowego oraz stymulować receptory nerwów czuciowych w zmienionej zapalnie błonie śluzowej, powodując uczucie bólu. Zwłaszcza pacjenci z ciężkim lub średnio zaawansowanym refluksem żołądkowo-przełykowym powinni unikać częstego spożywania kiszonych ogórków w swojej diecie. Sprawdź gotowe jadłospisy przy refluksie, które są dostępne w moim sklepie internetowym.

Kiszone ogórki mogą nasilać objawy u niektórych osób z refluksem żołądkowo-przełykowym

Ogórki kiszone a karmienie piersią

Nie ma przeciwwskazań do tego, aby kiszone ogórki były spożywane w rozsądnych ilościach przez kobiety podczas karmienia piersią. Mitem jest całkowity zakaz spożywania produktów wzdymających i kwaśnych oraz ostrych przypraw w okresie karmienia piersią. W trakcie karmienia piersią nie zaleca się stosowania jakichkolwiek restrykcyjnych diet eliminacyjnych, chyba że istnieją ku temu określone wskazania medyczne (np. alergia na białka mleka krowiego). Obecnie dobrze wiadomo, że produkty spożywane przez kobietę karmiącą piersią jedynie w niewielkim stopniu wpływają na skład mleka kobiecego oraz na ewentualne niepokojące objawy obserwowane u dziecka. Nie ma zatem ograniczeń w ilości spożycia warzyw, w tym kiszonych ogórków, które charakteryzują się wyrazistym smakiem i zapachem. Uważa się, że ilość substancji zapachowych i smakowych, która przedostanie się do mleka matki karmiącej piersią po spożyciu kiszonych ogórków jest znikoma. Oznacza to, że nie może więc tak zmienić smaku mleka, aby dziecko je odrzuciło. Zobacz gotowe jadłospisy dla kobiet w ciąży oraz kobiet karmiących piersią w moim sklepie internetowym.

Jak zrobić ogórki kiszone w domu?

Wiele osób zastanawia się, jak zrobić ogórki kiszone samodzielnie, aby były smaczne i bogate w składniki odżywcze. Pierwszym krokiem jest zakup odpowiednich ogórków, umycie i przygotowanie słoi oraz niezbędnych dodatków, do których zalicza się czosnek, chrzan, koperek i sól kuchenną. W Polsce występują dwie główne odmiany ogórka, a mianowicie gruntowy i szklarniowy. Różnią się one nie tylko sposobem uprawy, lecz także kształtem, smakiem i zastosowaniem. Ogórki szklarniowe są długie, mają gładką skórkę i są delikatne w smaku, dlatego najczęściej spożywa się je na surowo. Zaś ogórki gruntowe są krótkie, mają szorstką skórkę i są bardziej gorzkie w smaku. Stąd też ogórki gruntowe wykorzystuje się głównie do przygotowania przetworów warzywnych w gospodarstwach domowych, czyli kiszenia oraz do marynowania w zalewie octowej (tzw. ogórek korniszony). Poniżej znajduje się przykładowy przepis przedstawiający, jak zrobić ogórki kiszone samodzielnie w domu.

Kiszone ogórki przepis

Potrzebne składniki:

• 1 kg małych ogórków gruntowych,
• kawałek korzenia chrzanu,
• czosnek,
• koperek,
• 2 liście chrzanu,
• 2 litry gorącej wody,
• 2 łyżki soli kuchennej.

Przygotowanie:

• Sól kuchenną rozpuścić w gorącej wodzie.
• Ogórki gruntowane dokładnie umyć.
• Wszystkie słoiki i zakrętki słoików wyparzyć oraz wysuszyć.
• Ułożyć ogórki w słoiku, włożyć przekrojone na pół ząbki czosnku (1 ząbek na jeden słoik), mały kawałek korzenia chrzanu, koperek oraz małą część liścia chrzanu.
• Zalać całość gorącą solanką, tak aby przykryć wszystkie ogórki.
• Dokładnie zakręcić słoik i odstawić do kiszenia na około 3 tygodnie.

Artykuły opublikowane na blogu mateuszdurbas.pl nie stanowią profesjonalnej porady medycznej, ani wskazówki dietetyka indywidualnie dopasowanej do potrzeb pacjenta. Przedstawione informacje stanowią tylko i wyłącznie ogólne zalecenia, które nie mogą stanowić podstaw do wprowadzenia określonej diety, leku, czy suplementu diety. Przed podjęciem jakichkolwiek działań mających istotny wpływ na życie, zdrowie oraz samopoczucie psychofizyczne koniecznie trzeba skontaktować się z lekarzem lub innym specjalistą, aby uzyskać fachową i zindywidualizowaną pomoc medyczną.

UWAGA - kopiowanie oraz rozpowszechnianie treści jest zabronione przez Mateusz Durbas Dietetyk Kliniczny i Sportowy ©2025. Ustawa z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych (Dz. U. z 2006 r. Nr 90, poz. 631 z późn. zm.).

Źródło fotografii: pixabay.com

Bibliografia

1. Migut D, Gorzelany J, Wołowiec A.: Ocena wybranych właściwości chemicznych świeżych i kiszonych ogórków gruntowych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego. 2018;3(27):33-39.
2. Rouhani MH, Agh F, Azadbakht L.: Pickle Consumption is Associated with Body Mass Index and Blood Pressure among Iranian Female College Students: a Cross-Sectional Study. Clin Nutr Res. 2018 Oct;7(4):256-265.
3. Chakraborty R, Roy S.: Exploration of the diversity and associated health benefits of traditional pickles from the Himalayan and adjacent hilly regions of Indian subcontinent. J Food Sci Technol. 2018 May;55(5):1599-1613.
4. Moore JF, DuVivier R, Johanningsmeier SD.: Changes in the free amino acid profile of pickling cucumber during lactic acid fermentation. J Food Sci. 2022 Feb;87(2):599-611.
5. Islami F, Ren JS, Taylor PR, et al.: Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis. Br J Cancer. 2009 Nov 3;101(9):1641-7.
6. Xiao Y, Zhang C, Zeng X, et al.: Microecological treatment of hyperuricemia using Lactobacillus from pickles. BMC Microbiol. 2020 Jul 6;20(1):195.
7. Ahmed S, Ashraf F, Tariq M, et al.: Aggrandizement of fermented cucumber through the action of autochthonous probiotic cum starter strains of Lactiplantibacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus. Ann Microbiol. 2021;71(1):33.