Charakterystyka oraz skład oleju palmowego
Niewątpliwie olej palmowy jest wciąż obecnie powszechnie stosowanym tłuszczem jadalnym w przemyśle spożywczym ze względu chociażby na jego wysoką wydajność, ponieważ jak się okazuje, można wyprodukować nawet do 10 razy więcej oleju palmowego w przeliczeniu na jednostkę powierzchni w porównaniu do olejów z innych roślin oleistych [1]. Dane pochodzące z 2012 roku wskazują, że olej palmowy stanowił 32 % światowej produkcji tłuszczów i olejów, wyprzedzając nawet olej sojowy, który uprzednio pełnił rolę najważniejszego oleju roślinnego na świecie. Z owoców palmy pozyskiwane są dwa różne rodzaje oleju, mianowicie olej z ziaren palmowych (nasion) i olej palmowy otrzymywany z włóknistej otuliny orzechów (mezokarpu). Surowy olej palmowy o charakterystycznym czerwonym zabarwieniu zawiera zarówno korzystne dla zdrowia składniki, takie jak triacyloglicerole, witaminę E, karotenoidy, fitosterole, jak również zanieczyszczenia, takie jak fosfolipidy, wolne kwasy tłuszczowe, gumy oraz produkty utleniania lipidów, choć te ostatnie można usunąć za pomocą procesów rafinacji. Warto podkreślić, że olej z ziaren palmowych i olej palmowy mają różne właściwości fizyczne i chemiczne w zależności od ich zamierzonego przeznaczenia, bowiem ten pierwszy zawiera 85 % nasyconych kwasów tłuszczowych, w tym głównie kwas laurynowy i mirystynowy, podczas gdy ten drugi zawiera 50 % nasyconych kwasów tłuszczowych, z czego aż 44 % stanowi kwas palmitynowy, a 5 % stearynowy oraz blisko 40 % jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, przede wszystkim kwas oleinowy i 10 % wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie pod postacią kwasu linolowego.
Źródła pokarmowe rafinowanego oleju palmowego
Rafinowany olej palmowy znajduje się na ogół w wypiekach, cukierkach, ciastach, analogach sera, chipsach, czekoladzie, tłuszczach cukierniczych, ciastkach, oleju spożywczym, krakersach, pączkach, mrożonkach (naleśnikach, tortach, pizzy, ziemniakach), lodach, przemysłowych tłuszczach do smażenia , makaronach i płatkach owsianych typu instant, margarynach, mikrofalowym popcornie, śmietance bez mleka, maśle orzechowym, gotowych sosach sałatkowych, przekąskach, zupach, suplementach diety (preparatach witaminowych) [1].
Olej palmowy a ryzyko sercowo-naczyniowe
W metaanalizie, obejmującej 30 badań klinicznych, która została opublikowana cztery lata temu w czasopiśmie The Journal of Nutrition stwierdzono, że spożycie oleju palmowego skutkuje wyższym stężeniem lipoprotein frakcji LDL w porównaniu z olejami roślinnymi o niskiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych oraz wyższym stężeniem lipoprotein o wysokiej gęstości HDL w odniesieniu do olejów zawierających tłuszcze trans [2]. Z kolei w dwóch innych publikacjach przeglądowych nie wykazano silnych dowodów za lub przeciw używaniu oleju palmowego w odniesieniu do ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego i śmiertelności specyficznej dla chorób sercowo-naczyniowych, dlatego niewątpliwie konieczne są dalsze badania w tej materii [3, 4].
Przeczytaj cały artykuł z uzwględnionym fachowym piśmiennictwem na blogu Muscle Zone
